Composizione chimica dell'Olio

 E' noto che le caratteristiche di un olio d'oliva dipendono da molti fattori: cultivar, ambiente pedo-climatico, sistema di coltivazione, epoca e sistema di raccolta delle olive, tecnologia e modalità di trasformazione, e conservazione del prodotto.
Gli olii d'oliva si differenziano sia per caratteristiche organolettiche (aroma, odore, sapore), sia per le caratteristiche chimiche (composizione, acidità, ecc.). Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili (per esempio condizioni pedo-climatiche), poiché tipici di un determinato luogo, altri invece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e modalità di estrazione. Pertanto, per produrre un olio eccellente bisogna individuare ed evidenziare, le caratteristiche organolettiche e chimiche migliori, degne di attenzione da parte del consumatore.

L'olio d'oliva è un grasso che si presenta allo stato fisico liquido a temperatura ambiente (20°C), ed è costituito da un punto di vista chimico per il 98-99% da una miscela di trigliceridi detta frazione "saponificabile" e per il rimanente 1-2% da un insieme di composti che rappresentano "insaponificabile".

Gli acidi grassi più rappresentati sono:

• Monoinsaturo Acido Oleico:  È un solido che fonde a 16 °C. A temperatura ambiente si presenta come un liquido di aspetto variabile da incolore a giallastro e dall'odore caratteristico. Sotto forma di trigliceride è un componente importante dei grassi animali ed è il costituente più abbondante della maggioranza degli oli vegetali. L'acido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dell'olio di oliva. La percentuale di acido oleico libero presente nell'olio di oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione. Affinché l'olio di oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico libero non superiore a 0,8% del peso totale. Come componente di fosfolipidi è presente in importanti strutture biologiche, quali le membrane cellulari e le lipoproteine.
• Polinsaturo Essenziale Acido Linoleico: Si presenta come un liquido incolore, con punto di fusione -5 °C. L'acido linoleico è presente in tutti gli oli vegetali ed è abbondante in molti di questi, tra cui in particolare nell'olio di semi di Cannabis, l'olio di cartamo e l'olio di girasole, ma anche, in minor misura, l'olio di mais, l'olio di soia, nella pianta di caffè verde e altri. È presente anche in alcuni grassi di origine animale. L'acido linoleico è uno degli acidi grassi essenziali e appartiene al gruppo degli Omega 6.Viene studiato il suo ruolo (in alcuni casi accertato, in altri solo ipotizzato) nella prevenzione o nel trattamento di diverse malattie, tra cui infarto, cancro, diabete, fibrosi cistica. Sembrerebbe inoltre che tale acido grasso sia implicato nell'abbassamento della colesterolemia, agendo sull'assorbimento intestinale di questo.
• Saturi Palmitico: È uno degli acidi grassi saturi più comuni negli animali e nelle piante. È un solido bianco che fonde a 63,1 °C . Il nome deriva dal fatto che si trova nell'olio di palma, ma è contenuto anche nel burro, nel formaggio, nel lattee nella carne. L'acido palmitico è il primo acido grasso prodotto durante la sintesi degli acidi grassi e da esso possono essere prodotti acidi grassi a catena più lunga. Alcuni derivati dell'acido palmitico sono stati usati durante la seconda guerra mondiale per produrre napalm.
• Acido Stearico: È un acido carbossilico che temperatura ambiente      (25 °C) si presenta come un solido, a scaglie bianche più o meno grandi, dall'odore rancido. Insolubile in acqua, poco solubile in alcol, solubile in acetone ed etere. Insieme all'acido palmitico forma la stearina utilizzata per la produzione di candele e sapone.

Gli acidi grassi insaturi, di cui è ricco in giusta misura così come richiesto dalla moderna dietologia, contengono  tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti:

• Beta-carotene(provitamina A): Il carotene è una provitamina terpenica contenuta nelle carote e in numerosi vegetali a cui conferisce colorazione rossa o arancio. Dal suo metabolismo si producono due molecole di vitamina A.
• Tocoferoli (vitamina E): Nell'olio d'oliva i tocoferoli sono presenti con le forme α, β, γ e δ. Il 90% della componente tocoferolica è nella forma α, che è anche quella biologicamente più attiva e nota come vitamina E.       I tocoferoli sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo di irrancidimento del prodotto, e per svolgere questa funzione protettiva occorre che il rapporto tra quantitativo di vitamina E (mg) e quello di acidi polinsaturi (g) non sia inferiore a 0,79 mg/g;
• Composti fenolici, ecc.  una serie di sostanze antiossidanti (importantissime sia per la conservazione dell'olio, che per l'aspetto nutrizionale ed antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). I composti fenolici dell'olio d'oliva differiscono da quelli contenuti nelle olive, e il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà, stadio di maturazione al momento della raccolta e dal processo di estrazione. Infatti, essendo idrosolubili, durante il processo di estrazione una parte consistente di polifenoli viene allontanata con le acque di vegetazione; inoltre è noto che le azioni enzimatiche che avvengono durante l'estrazione determinano la scissione in molecole più semplici rispetto a quelle che si trovano nell'oliva. Gli oli di oliva vergine ed extra-vergine comunque sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze fenoliche; il riferimento agli olii vergini non è casuale perché qualsiasi tipo di manipolazione chimica di rettificazione si compia su questo prodotto non può che distruggere completamente il atrimonio fenolico naturale.
  Il potere antiossidante dei polifenoli, evidenziato da alcuni studiosi, ha consolidato l'importante ruolo che questi composti svolgono sulla stabilità dell'olio d'oliva; la letteratura è ricca di informazioni che mettono in rilievo la correlazione positiva tra quantità di polifenoli totali in oli vergini e la resistenza nel tempo all'ossidazione (periodo di induzione). Inoltre, studiosi hanno evidenziato l'azione sinergica tra polifenoli e α-tocoferoli (vitamina E) sulla stabilità dell'olio d'oliva vergine;
• Fitosteroli importanti altresì  per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo.

Altri costituenti minori dell’olio d’oliva

• Pigmenti colorati: essi impartiscono le colorazioni caratteristiche all'olio d'oliva, essi sono rappresentati da clorofille e carotenoidi. Le clorofille di tipo a e b conferiscono agli oli appena estratti il colore verde intenso, possono oscillare tra 0 a 10 ppm, e anch'essi variano in relazione alla cultivar ed allo stadio di maturazione dei frutti. Queste sostanze meritano attenzione poiché in presenza di luce agiscono sull'olio come proossidanti, mentre al buio, in sinergia con i fenoli lo proteggono dall'ossidazione;
• Alcoli: nell'olio si trovano alcoli alifatici ed alcoli triperpenici, essi si trovano esterificati nelle cere ed hanno una grande importanza analitica, per l'individuazione degli oli ottenuti mediante estrazione con solvente oppure mediante pressione meccanica;
• Altri elementi secondari: Si tratta di aldeidi, terpeidi, esteri, chetoni, ecc. che influenzano la nota aromatica dell'olio e quindi composti coinvolti nella sua valutazione edonistica.

L'olio extravergine di oliva, per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità (0,00~0,50%), è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo.

L'elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi rappresenta l'elemento distintivo dell'olio d'oliva rispetto agli altri grassi di origine vegetale.L'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva, essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.