Scheda Tecnica Dell'Olio d'Oliva

Liquido untuoso che va dal giallo al verde secondo le cultivar (tipo di olive)
Un litro pesa da 910 a 916 gr.
Punto di fusione: dai 5° ai 7° C
Punto di solidificazione: verso + 2° C
Temperatura critica: verso i 210° C
Punto critico dei principali grassi:
Olio d'oliva: 210° C
Strutto: 180° C
Grasso di frittura: Intorno ai 180° C
Margarina: 150° C
Burro: 110° C
Acidità: variabile
Olio extra vergine di oliva: da 0 all'0,80% max
Olio di oliva vergine: dall'0,80 al 2%
Olio di oliva vergine corrente: da 2,00 al 3,3%
Quando l'acidità è superiore o il gusto è difettoso qualunque sia il suo grado di acidità, l'olio si "raffina"
Composizione:
99% di lipidi (900 calorie per 100 gr.)
Vitamina E (da 3 a 30 mg.)
Provitamina A (carotene)
Acidi grassi saturi: dall'8 al 23,5%
Acidi grassi insaturi: dal 75,5 al 90,5%
Acidi grassi monoinsaturi (oleico): dal 56 all'83%
Acidi grassi polinsaturi (linoleico): dal 3,5 al 20%
Acidi grassi polinsaturi (linolenico): dallo 0 all'1,5%
Indice di saponificazione:
Olio di oliva "vergine" o "raffinato": 184-196
olio di sansa di oliva raffinato: 182-193
Indici di iodio comparati degli vegetali (limiti inscritti nella Norma Alimentarius raccomandata internazionalmente)
olio di oliva "vergine" e "raffinato": 75-94
olio di sansa di oliva "raffinato": 75-92
Per gli altri oli vegetali commestibili: olio di arachide: 80-106
olio di girasole: 110-143
olio di soia: 120-143
olio di cotone: 90-119
olio di granoturco: 103-128
olio di colza: 94-120
olio di sesamo:104-120